浆水面配咸菜

　　编者按

　　陇人多爱浆水，为那入口的清香甘洌、回味悠长。

　　兰州大学环境微生物课题组近日发布了一项最新研究，发现浆水在消暑解渴的同时，还可通过降解动物体内的尿酸来控制尿酸的积累，可能连浆水都没有想到，有一天自己能这么牛气。

　　生活中，美食从来不是一个简单的东西。陇人爱浆水，是和时间一同沉淀下来的一份执着和乡愁，因着这份执着，一碗浆水也用自己的绵长酿造出了陇人都懂的独特念想。

　　临夏篇

　　葱花浆水面

　　在春天的积石山，一提到野葱，自然而然想到野葱花。

　　一提到野葱花，又自然会联想到浆水面。

　　一方水土养一方人，即便是葱花，也是有地域性的。积石山与和政县山里草甸的野葱花，花头大，与老葱的花朵相差无几。球形的花朵，淡淡的黄，喇叭状的，饱满。上品的野葱花，是半开未开的，赶在盛开之前采摘的。

　　浆水遇见葱花、遇见面，是烟火人间的大智慧。

　　临夏人吃浆水面，吃法不一，喜好不一。

　　有些人喜欢吃浆水长面，葱花炝浆水做成汤汁，味道自然鲜美。重口味的人做法又不一样，碗里野葱花、葱末、蒜末与盐粒、鸡精，经菜籽油一炝，色香味俱全。

　　也许，有人以为炝葱花很简单，把油加热，而后往葱花上一倒，就完事了。其实不然，油温要掌控好，过了，葱花炝焦了，黑乎乎的，漂在碗里或是锅里，哪有味觉？

　　一窍难得，炝的次数多了，就掌握了。油加热到冒烟，关火凉一下，再炝，炝过的葱花味道香浓，随着油花，散开，飘着。

　　葱花炝好了，油锅不倒油，舀一碗酸酸的浆水入锅，加水，滚沸，酸味适中，放温，把炝好的葱花倒回浆水汤，等面条出锅。清亮亮的浆水汤漂着油花与葱花，看着都咽口水。

　　面条有机器面、有手擀面，还有拉条子和面片，一碗面浇上葱香、蒜香，带着酸味的浆水汤，再撒上香菜末，闻闻，就让人喜欢不已。

　　一碗浆水面，放上韭菜咸菜，调上油泼辣椒，就着家常炒菜，就能大快朵颐。

　　而喜欢一锅子浆水面的人，菜籽油炒一下洋芋块或是洋芋片，撒点盐，倒水，等洋芋熟了，揪上面片或手擀的旗花面，一碗浆水与炝好的野葱花一起下锅，感觉稠稀恰到好处，一锅浆水面就好了。舀上一碗，咸菜、红辣椒、炒菜自然不可或缺，先吸溜喝几口汤，与浆水长面不一样的是多了洋芋，再吃洋芋或面，那个香味自是独到。

　　浆水鱼鱼

　　有的临夏人喜欢做牛肉浆水面，那是喜欢吃肉又喜欢浆水面的人想出的一种独特吃法。聪明的临夏人，对于浆水对于面的喜欢可谓炉火纯青，浆水性凉，牛肉火大，二者相遇，正好中和，还有人也以羊肉代牛肉，做羊肉浆水面。做法相似又简单，是寻常百姓家夏日解暑的美食。

　　葱花、浆水、面，三者的遇见，起承转合的香，是海纳百川的包容，与人世间的喜欢一样，彻底又朴素。

　　浆水也叫酸菜，做法不难，很简单，临夏人的做法就是将萝卜、芹菜与莲花菜洗干净放蔫了，切碎，与洗干净的胡萝卜、土豆丝与绿豆芽同时在开水中焯一下，然后将菜与水一起倒入坛子，依据菜料倒上原浆水，讲究一点或者说怕不酸的人，会切上一点西红柿，搅拌均匀了，再撒一点玉米面或豌豆面，搅匀了，捂好坛子，保暖放置24小时或36小时，等坛子凉了，可揭盖食用。

　　浆水可去热清火，因为原料不一而有好几种，而对健康也有特别益处，如芹菜做的有降低和稳定血压的作用，用苜蓿为原料制作的浆水，有清热利尿等功能，用芨芨菜做的浆水也是极为讲究的。此外，还有用苦菜做的浆水，怎么吃都有一股淡淡的苦味，别有一番风味。

　　有人做的浆水酸，有人做的没有味道，食用还是讲究技法的，温度与原浆水的多少，是经过长期的做浆水的过程中摸索出来的。

　　临夏人爱吃浆水，牛肉浆水面、浆水馓饭、浆水搅团、浆水疙瘩、浆水拌汤，甚至浆水洋芋，都算是临夏的特色美食之一，其做法与吃法，像临夏的紫斑牡丹，花色与品种可谓琳琅满目，也像有上百个曲令的“河州花儿”，其“河州令”“尕马令”“脚户令”“大眼睛令”“仓啷啷令”等，依据各自喜好择一抒怀。

　　舌尖上的临夏，烟火气满满的地方，吃一碗浆水面，赏一树牡丹，漫一曲“花儿”，人生似乎也无憾事了……（文／李萍）

　　平凉篇

　　炝出的鲜香

　　我的家乡平凉，不知有多少人，从小都是浆水泡大的。

　　一缸一缸的浆水和酸菜，曾养活了一茬一茬的山里人。而一份和浆水有关的美食，至今仍让多少乡情浓烈的游子口中生涎。

　　要知道，一碗炝浆水，要多鲜香有多鲜香。炝的时候最好是胡麻油，那种又烈又辣的老葱，切成葱花，和干辣椒丝、蒜片放一起，等锅里的油熟足了，青葱辣椒伴大蒜，丢入油锅，旋即再轻轻倒入浆水，只听呲啦啦一阵脆响，炝得金蝶乱舞，瞬间香气四溢。那香气，先开门见山地直接窜入主厨的鼻孔，再张扬着从厨房里溢出去。要是在农村，炝浆水的香味，一溜烟就会掠过院墙飘到小巷的各处，一条巷子的人，差不多都能知道谁家又在炝浆水了。小时候我常常帮妈妈拉风匣烧锅，妈妈炝浆水的时候，我总是一遍又一遍地抽着鼻子，狠狠地嗅那掺和着油香、菜香和浆水香的炝浆水味儿，是那种闻不够的清香酸爽。

　　一碗活色生香的炝浆水搁在锅里，接下来任由主厨们将它做各种黄金搭档。几乎农家好多面食都离不开浆水的调配。

　　在平凉比较有特色的如浆水拌汤疙瘩，事先将豆面在锅底滚制成扁豆大小作为备料，等水开后，先将豆面拌珠烧锅煮熟，然后下面条煮熟后，调入适量炝浆水，再调些炒熟的鲜韭菜和香菜，即成一道相当可口的面食。撕拨糊有些地方叫懒疙瘩，是将豆面、莜麦面掺在一起，用温水和得稀一点，待水开锅后土豆块快要煮烂时，将和好的面铲在铁铲上，用筷子头一点一点拨在滚烫的开水锅里。面熟后调入炝浆水和菜面子，浆水撕拨糊就成了，汤糊糊的酸酸的黏黏的沙沙的，吃得人一口接不上一口，不注意就会吃撑了。荞面和浆水也是绝配。浆水荞面削面片或荞面条，又是一道极好吃的面食。当然，浆水玉米面疙瘩也不错。

　　浆水面

　　浆水不但和许多面食极有缘，其实它还很百搭。很多经浆水调制的食物，都是极具特色的风味小吃。比如浆水凉粉鱼鱼，热天里扑扑腾腾地吸溜一碗，既唇齿留香，又消暑泻火。像炝浆水调制的红萝卜白萝卜，萝卜的涩辣味被浆水柔柔地拔走了，吃起来更嫩更脆，其味丝丝淡甜中有丝丝淡酸，妙不可言。

　　春解百乏，夏消炎暑，秋盈三阴，冬暖三阳，被炝浆水调制的各种食品，一年四季里皆为美味。现在日常生活里上顿下顿的大鱼大肉，肠胃里早注满了油腻，要是做一顿浆水长面，黄白素淡的浆水汤上飘几粒金灿灿的清油花子，浮一撮鲜香的绿菜面子，极是清香爽口不说，肠胃中百腻也一并消尽，人一下子从昏昏欲睡中拔出来，神清气爽。这时的一碗浆水长面，不但自家人欢喜，也是来访的亲朋好友最欢迎的食物。

　　对西北人来说，浆水又最是母亲和家的味道，一碗浆水解乡愁。故有游子吟：异乡愁来不问酒，浆水使吾醉几秋。浆水，也成了陇上游子走到哪里都离不了的乡情乡味，历久，弥香。（文／吕润霞）

　　天水篇

　　浆水绵长

　　在天水，家常便饭，当指浆水面。

　　尽管我这么说，但我现在吃浆水面的次数明显且大幅度地少于童年时代了。老家偏僻，连小小的集市都没有，当时的饭，顿顿离不开浆水，早上浆水汤，中午浆水面，晚上又是浆水汤，周而复始，日复一日。记得那时候我总嚷着让母亲做一顿醋饭——所谓醋饭，其实就是家乡对臊子面的称呼。那时候的我，真以为天下的饭无非就是浆水面和醋饭而已。

　　其实，从浆水的做法即可知道，浆水面是大众的饭。

　　先将用来做酸菜的菜洗净，切碎，在开水里一过，放进盛有“脚子”的缸中，再烧一锅开水，用少量的玉米面粉勾芡，煮熟后倒进浆水缸里，搅匀即可。天水人把这个过程叫“投”浆水，缘何叫“投”，我一直思考，但不得其解。浆水的好坏关键在于“脚子”。俗语讲：有其父必有其子，用在“投”浆水上也极贴切：有好“脚子”才会有好浆水。至于用来投浆水的菜，往往因季节而异，春天的苜蓿，夏天的芹菜，秋天的萝卜，冬天的大白菜，都行。但我爱吃苦苣菜“投”的浆水——苦苣的学名叫苣荬菜，菊科的一种——事实上，用鲜嫩的苦苣“投”的浆水，清香可口，亦有开胃降火之功效，可谓一箭双雕。除了苦苣，用苜蓿和芨芨菜“投”的浆水也很好吃。

　　浆水凉粉

　　浆水好吃，不一定浆水面就好吃。

　　世上的事情都有前提。同理，一碗好吃的浆水面，也是有前提的。其一是面条要柔韧滑爽，其二要把浆水炝好。炝，是极重要的前提。

　　春天里的头刀韭芽或者天水本地的野葱花炝的浆水，当属上上乘。

　　甘肃近代文人王烜在其《竹民诗稿》里如此写到浆水面：“本地风光好，芹波美味尝。客来夸薄细，家造发清香。饭后常添水，春残便做浆。尤珍北山面，一吸尺余长。”读此诗，觉着像一首完整的叙事诗，把浆水面的做法基本上说清楚了。实际上，浆水的历史悠久，大约可追溯至西周时期。据《吕氏春秋》载，“文王嗜菖蒲菹，孔子闻而服之，缩頞而食之三年，然后胜之。”李时珍在其《本草纲目》中则说，浆水“调中行气，宣和强力，通关开胃，止渴消食，利小便，白肌肤”。如此之论，虽好，但会让人觉着吃浆水面像喝药治病一样。

　　我还读到了一首诗，写的也是浆水面。诗曰：“少小之餐未易忘，每思家馔几回肠。千秋早有酸蒲苴，万户今留苣菜香。痛饮田头消暑气，深藏厨下备年荒。竹篱茅舍酬亲友，浆水面条味最长。”作者不详，但读起来像是回忆之作。当然，这仅是我个人的胡思乱想。事实上，浆水面在天水人心里，已经成为一种情结。多少远走天涯的天水人，只要给家里打电话，除了诉说思念，都会不例外地说：真想吃一碗浆水面！

　　我以为，每个游子无意间说出的这句话，恰恰是食文化在一个普通人身上的深深沉淀。（文／叶梓）

　　庆阳篇

　　“窝”出一缸甘冽

　　庆阳人多喜面食，我的故乡华池，面食更具特色。扯面、烩面、荞剁面、饸饹面、臊子面、钢丝面、浆水面……每一种面食的名称，都会令人联想到它独特的做法与味道。

　　一碗好吃的浆水面，重在浆水。要“窝”出色泽通透、味道酸爽的浆水，选菜和用汤最是关键。小时候，故乡那个偏僻的小山村，人们还不知道有一种名叫“芹菜”的蔬菜，蔓菁是制作浆水最好的原料。

　　蔓菁，肥大肉质根柔嫩致密，咬一口，脆脆的，微微有点儿甜，发酵时最容易变酸。母亲从菜地里拔一根蔓菁，淘洗干净，用擦子擦成窄窄的、薄薄的蔓菁片，再搁几片翠绿的蔓菁叶，放在小盆里备用。

　　煮过面条的面汤是“窝”浆水最好的原汁，撇掉面汤上面的浮沫，将清清的面汤舀到小罐里，待到面汤晾到温热，便将备好的蔓菁片倒入罐内，撒上盐。放多少盐可是个技术活，多了，蔓菁会腌成咸菜，“窝”出的浆水也不会变酸。母亲“窝”浆水似乎从没有失手过，她用筷子一边搅拌罐子里的菜，一边一撮一撮地往进加盐，时不时地用筷头蘸上面汤，尝尝咸淡。大概觉得差不多了，便盖好罐子搁在案角。

　　年幼时以为“窝”浆水，就是把菜放进容器里，让它们“窝居”在里面不能见光，让其慢慢捂酸。其实，夏天厨房温度比较高，母亲隔三差五会打开罐子，时不时用筷子搅一搅，以防“白花”。大约四五天后，揭开罐盖，一股清冽的酸味儿便扑鼻而来。

　　浆水面，也是爷爷的最爱。盛夏时节，爷爷顶着骄阳从林场回来，最渴望的也就是一碗清汤浆水面。母亲在厨房忙碌着，我们陪爷爷坐在门前的老槐树下，听他老人家吹着笛子。笛音在院子里响起的时候，滋啦啦的声响也从屋里传了出来，随之飘出来的还有袅袅的带着浆水酸味的热气。爷爷去世多年后，我们时常还能清晰地想起那声音，那味道。

　　母亲炝浆水汤，从不用辣椒。“载帽儿”（谐音）是最好的作料。

　　“载帽儿”，是生长在故乡山洼里的一种矮小的草本植物。它的茎细细长长，夏天的时候挺拔的茎秆上顶着一簇簇小白花。这种花的香味儿非常独特，母亲把它采回家，晒干，用瓶子储存起来。炝汤的时候，捏一撮，丢进油锅里，大老远就能闻到载帽儿混着浆水的清香。

　　吃浆水面，手擀的长面最好。切长面是母亲最擅长的，若是时间宽裕，母亲会将擀好的一大张面对折平铺在案板上，一刀一刀仔细地“犁”过去。“犁”好的面条又细又长，一把一把提起，下到沸水锅里。煮熟的面条捞进碗里，浇上浆水，撒些葱花，那种味道简直就是人间美味。

　　在那个贫瘠的年代，故乡人吃面几乎没有别的小菜，一碟葱花，一碟酸菜，一盅油泼辣椒往盘子里一摆，一顿浆水面照样吃得有滋有味儿。

　　说起来，母亲用苦菜“窝”的浆水最好吃。进入夏天，山里到处都是苦菜，挖一筐回来，淘洗干净，用沸水稍稍煮一下，捞出，浸泡在凉水里。待苦味变淡后放入小罐，倒入面汤，如法炮制。苦菜浆水，又“窝”在了罐子里。

　　荞剁面、荞面饸饹，荞面猫耳朵，尤其是荞面凉粉，浇上用苦菜“窝”的浆水，都别有一番风味。

　　母亲做的浆水面给我留下了太深的印象，离乡后，总是想念，只是母亲用的材料在城市都遍寻不到，我只能用芹菜代替蔓菁，用葱姜代替“载帽儿”，当我捞起漂在沸水中细细薄薄的削面，浇上炝好的浆水，撒入葱花儿，放点儿香菜，丝丝缕缕，味道竟也一样鲜美。

　　或许我一直在找的，就是那份记忆中的味道。（文／董培华）